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Formations compétences
Les plats cuisinés et le travail sous vide

Les plats cuisinés et le travail sous vide

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers.

Pré-requis : Aucun.

 

A l’issue de cette formation, les participants seront plus à l’aise pour :

  • Créer une gamme variée de produits cuits sous vide
  • Maîtriser la remise en température des produits (viandes saignantes)
  • Investir dans du matériel performant en faisant les meilleurs choix

 

Restaurateurs, cuisiniers

 

INTER ET INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ET INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Intégrer la technique pour optimiser son organisation de travail
Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène référencées dans les guides
Être en conformité avec les services de contrôle (fraudes et vétérinaires)
Idées et déclinaisons de recettes
Canon d’agneau à la menthe
Magret de canard
Côte de boeuf
Joue de porc en civet
Assortiments de légumes : pommes de terre, carottes, endives, fenouil, ratatouille Assortiments de fruits : poires au vin , crème anglaise

 

MOYENS PEDAGOGIQUES : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques.

INTERVENANTS : Animateurs spécialisés.

 

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La maîtrise des modes de cuisson

La maîtrise des modes de cuisson

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers.

Pré-requis : Aucun.

A l’issue de cette formation, les participants seront plus à l’aise pour bien choisir son mode de cuisson pour respecter les produits.


Restaurateurs, cuisiniers

 

INTER ET INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ET INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Travaux pratiques d’utilisation de tous types de matériel lors des modes de cuisson (plancha, wok, vapeur, sous vide, basse temp érature, etc)

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques

INTERVENANTS : Formateur du centre français de la gastronomie CEPROC
(Centre Européen des Professions Culinaires)

 

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Desserts et confiseries

Desserts et confiseries

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : Cette formation s’adresse aux cuisiniers, chefs de cuisine, chefs de parties ou brigades de cuisine.

Pré-requis : Aucun.

 

Cette formation apprend à réaliser et mettre en oeuvre différentes recettes et assemblages de desserts, adapter et optimiser les matières premières, réaliser des mariages de textures et de goûts, tout en identifiant les zones à risques en matière d’hygiène.


éTUDE DES MATIèRES PREMIèRES


OPTIMISATION DES RECETTES

 

La formation aux desserts et confiseries aborde l’optimisation des foisonnements et textures finales, le rôle et l’influence des ovo produits, les dosages en matière de gélifiants, les différentes mises en formes et montages, le tout étant bien sûr appuyé par des travaux pratiques et des dégustations.

Elle est animée par un maître chocolatier confiseur et pâtissier.

 

14 HEURES - INTER ENTREPRISES - 6 participants 14 HEURES - INTER ENTREPRISES - 6 participants

 

Matières laitières
optimisation des foisonnements
textures finales

ovo produits
rôle et influence des jaunes, blancs et oeufs entiers
foisonnements et mises en oeuvre
dans le biscuit, les mousses et les crèmes

gélifiants
la gélatine
agar agar
dosages, mises en oeuvre et textures

MONTAGES
règles d’hygiène et points critiques
DIFFéRENTES MISES EN FORME

travaux pratiques
confection du praliné
verrine café ET LAIT AMANDES ABRICOTS
BISCUIT MOELLEUX AMANDES
BISCUIT PUITS CHOCOLAT
BISCUIT DACQUOISE
BISCUIT CACAO AMANDES
MOUSSE GIANDUJA
MOUSSE CHOCOLAT PASSION
QUENELLE CHOCOLAT
NOUGAT
SUCETTE PRALINé
APPRENTISSAGE DE TEMPéRAGE DU CHOCOLAT
décors chocolat

dégustations
ET optimisation des recettes du STAGIAIRE

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Cours théorique, travaux pratiques, mise en oeuvre de recettes, dégustations.

INTERVENANTS : Maître chocolatier confiseur et pâtissier.

 

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Connaître le vin pour mieux le vendre

Connaître le vin pour mieux le vendre

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : Cette formation s’adresse à tous les professionnels souhaitant connaître le vin pour mieux conseiller le client.

Pré-requis : Aucun.

 

La formation « Découverte des appellations du vignoble français - accords mets / vins » apprend à savoir mettre en évidence les caractéristiques principales d’un vin pour le présenter à la clientèle avec un vocabulaire approprié, mais également rendre sa carte des vins attractive pour en optimiser les ventes.

 

14 HEURES - INTER ENTREPRISES - 8 à 10 participants

 

DU RAISIN AU VIN, Mécanismes de l’analyse sensorielle

  • ORIGINES DE LA VIGNE ET DU VIN, LA GRAPPE DE RAISIN ET SES CONSTITUANTS
  • COMPOSITION DU VIN, LES PHASES DE LA DÉGUSTATION, RECONNAÎTRE LES CARACTERISTIQUES D'UN VIN, LES DÉFAUTS D'UN VIN

SECRETS DE L'ÉLABORATION, DECOUVERTE DU VIGNOBLE FRANçAIS

  • VINIFICATION EN BLANC, ROUGE ET ROSÉ, ÉLEVAGE DU VIN, NOTION DE TERROIR
  • DÉFINITION AOP, IGP, CÉPAGES BLANCS ET ROUGES, VINIFICATIONS SPÉCIALES

l’univers du vin , LA CARTE DES VINS

  • la bouteille , le service des vins , stockage et conservation des vins
  • circuits de distribution, élaboration de la carte, accords mets et vins

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Cours théorique, ateliers ludiques et pratiques, examen olfactif “Le nez du vin”, examen gustatif de 6 à 8 vins.

INTERVENANTS : Oenologue.

 

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Accueil & vente en restauration

Accueil & vente en restauration

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux serveurs.

Pré-requis : Aucun.

A l’issue du stage, les participants seront plus à l’aise pour :

  • Prendre en charge le client de la porte à la table
  • Identifier les vraies attentes des clients
  • Conseiller le client dans ses choix
  • Vendre mieux et fidéliser le client

 

INTER et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

apprendre les regles de base du service

  • Echange de pratiques
  • PRISE DE COMMANDE, LE SUIVI DE LA COMMANDE
  • PRISE EN CHARGE DE LA TABLE JUSQU’AU DEPART DU CLIENT
  • PREMIER CONTACT AVEC LE CLIENT

L’ACCUEIL AU POINT DE VENTE

  • L’ACCUEIL AVANT L’ACCUEIL, LE TELEPHONE, la reception, LE SOURIRE
  • LES MECANISMES PSYCHOLOGIQUES LIES A L’ACCUEIL
  • LES EXIGENCES DU PUBLIC

SOIGNER L’IMAGE OFFERTE AU CLIENT

  • LA PRESENTATION : la voix, la posture, le regard, les gestes
  • L’image de soi , l’IMAGE PERCUE PAR AUTRUI

IDENTIFIER LES BESOINS DE LA CLIENTELE

  • L’ECOUTE ACTIVE : questionner, comprendre, re -formuler
  • faire la difference entre besoin et en vie

L’ACCUEIL pour vendre

  • le comportement vendeur, ecouter, seduire et convAINCRE
  • argumenter, conseiller, fideliser la clientele
  • vendre le concept de l’etablissement
  • parler «vrai » pour vendre plus. le langage sensoriel

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PÉDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques et jeux de rôles.

INTERVENANTS : Spécialisé dans l’accueil et la relation client en restauration.

 

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Cartes et menus

Cartes et menus

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs.

Pré-requis : Aucun.

A l’issue du stage, les participants seront capables de :

  • Adapter le contenu de leur carte (clientèle, concurrence, géographie locale, etc)
  • Rédiger une carte de menu et vin claire et lisible
  • Mettre en oeuvre la réglementation en matière d’information du consommateur
  • Promouvoir leur offre (cartes & menus, actions promotionnelles, etc)

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Cartes et menus : Echanges des pratiques

  • Les points essentiels
  • Les écueils à éviter
  • Analyse de différents types de cartes et menus
  • Définir l’identité de votre établissement

Le choix de l’offre

  • Le choix des matières premières (ingrédients, approvisionnement, grammage, fiches recettes)
  • Rédiger son offre

Le choix des prix

  • Le principe d ’Omnès

La carte des boissons

  • Les boissons non alcooliques
  • La carte des vins
    • Les règles essentielles
    • Les mentions obligatoires
    • Les mentions facultatives
    • Les conseils
    • Les erreurs à ne pas commettre

Communiquer son offre

  • Le choix du support
  • La carte des menus
  • Les obligations d’information du consommateur
    • Communiquer auprès de ses clients
    • Les fichiers clients
    • Les institutionnels
    • Développer le bouc he à oreilles
    • Préparer une action promotionnelle

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques.

INTERVENANTS : Restaurateur expert.

 

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les sandwichs

les sandwichs

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse à toute personne qui manifeste la motivation de travailler dans une sandwicherie et toute personne ayant des besoins précis sur le thème abordé.

Pré-requis : Aucun

acquérir des techniques de base simples nécessaires a l’ouverture d’une sandwicherie


A l’issue de cette formation, les participants maîtriseront :

  • Les différents process techniques, l’élaboration des préparations de base.
  • Les différentes fillières d’approvisionnement en fonction du rapport qualité/prix.
  • Le choix d’un assortiment équilibré dans les différentes familles de produits et son évolution en fonction de la saisonnalité.
  • L’organisation du travail, la mise en place et la gestion du temps.

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Présentation des différents types de pains

Savoir les adapter aux recettes de sandwichs

Cuisson du pain, de la viennoiserie

Les sauces de base

Les différents taillages

CLes cuissons de base (oeufs, poulets, légumes ....)

Elaborer des sandwichs froids ou chauds

Techniques de mise en place dans le cadre d’une organisation claire pour un service « gagnant »

Techniques de présentation : le marchandising

Présentation de la gamme Hubert Solution Snacking

Les produits semi élaborés et leur utilisation en partenariat avec HSS

Calcul des coûts de revient des produits bruts et semi élaborés

Proposition de gamme de produits

Notions HACCP

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANT : Restaurateur expert.

 

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les bases de la cuisine italienne

les bases de la cuisine italienne

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers et toute personne ayant des besoins précis s ur le thème abordé.

Pré-requis : Aucun.

Acquérir des techniques de base nécessaires et des savoirs faire indispensables pour la fabrication de pizzas et pâtes fraîches


A l’issue de cette formation, les participants maîtriseront :

  • La fabrication de la pâte de base à la main.
  • L’élaboration des préparations de base.
  • Les techniques de cuissons.
  • L’organisation du travail et la mise en place.

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

La fabrication des pizzas de base

  • Composition et fabrication de la pâte de base à la main.
  • Fermentation, fabrication des pâtons et formation des disques.
  • Les modes de cuisson.
  • Confection et cuisson de différentes recettes de pizzas.
  • Confection des garnitures de base.
  • Les produits semi élaborés et leur utilisation.
  • Notions HACCP

La fabrication des pâtes de base

  • Fabrication de la pâte de base
  • Confection, découpe suivant leurs utilisations
  • Maîtrise des cuissons
  • Elaboration de recettes de base : Lasagnes bolognaise, tagliatelles à la carbonara
  • Notions HACCP

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANTS : Restaurateur expert.

 

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le métier de pizzaiolo

le métier de pizzaiolo

5 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers et toute personne ayant des besoins précis sur le thème abordé.

Pré-requis : Aucun.

Acquérir des techniques de base nécessaires et des savoirs faire indispensables au métier de pizzaïolo.


A l’issue de cette formation, les participants maîtriseront :

  • La fabrication de la pâte de base à la main.
  • L’élaboration des préparations de base.
  • Les techniques de cuissons.
  • L’organisation du travail.
  • La mise en place.

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Pâte à pizza

  • Composition et fabrication de la pâte de base à la main.
  • Maîtrise du temps de fermentation.
  • La pesée, la découpe.
  • Fabrication des pâtons.
  • Mise en forme des disques.
  • Les modes de cuisson.
  • Confection et cuisson de différentes recettes de pizzas.
  • Confection et mise en forme de la Calzone.

Garnitures

  • Confection de la sauce tomate
  • Les différentes herbes aromatiques
  • Les différents fromages
  • Confection de pizzas dans un souci esthétique
  • Les produits semi élaborés et leur utilisation
  • La pizza dessert
  • Notions HACCP

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANTS : Restaurateur expert.

 

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le travail des pâtes fraiches

le travail des pâtes fraiches

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers et toute personne ayant des besoins précis sur le thème abordé.

Pré-requis : Aucun

Acquérir des techniques de base nécessaires à la fabrication de pâtes fraiches.


A l’issue de cette formation, les participants maîtriseront :

  • Fabriquer des pâtes de base.
  • Elaborer des préparations de base.
  • Les techniques de cuissons.
  • Maîtriser des cuissons.
  • Organiser son travail et sa mise en place.

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Fabrication des différentes pâtes de base (à la main, à la machine)

  • Pâtes à la semoule.
  • Pâtes aux oeufs.

Confection, découpe suivant leurs utilisations (pâtes à lasagnes, spaghetti, tagliatelles

Maîtrise des cuissons

Confection des sauces de base (napolitaine, bolognaise, pistou...)

Elaboration de recettes de base

  • Lasagnes bolognaise
  • Lasagnes au saumon
  • Tagliatelles à la carbonara
  • Spaghetti napolitaine
  • Spaghetti bolognaise

Cuisson du risotto

Notions HACCP

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANTS : Restaurateur expert.

 

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LE TRAVAIL DES HORS D'OEUVRE EN PIZZéRIA

LE TRAVAIL DES HORS D'OEUVRE EN PIZZéRIA

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers et toute personne ayant des besoins précis sur le thème abordé.

Pré-requis : Aucun.

Acquérir des techniques de base nécessaires à la fabrication des hors d'oeuvre froids et chauds.


A l’issue de cette formation, les participants maîtriseront :

  • Choisir et prévoir les produits nécessaires aux réalisations en fonction des fiches techniques de fabrication.
  • Confection de hors d’oeuvre en respectant le principe de la marche en avant.
  • Maîtriser les cuissons de base.

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Confectionner des hors d’oeuvre froids

  • Taillage de légumes.
  • Techniques de marinades.

Confection des sauces froides de base et leurs dérivées : sauce vinaigrette, sauce mayonnaise, sauce cocktail ...

Réalisation d’antipasti

Utilisation de produits marinés ou séchés

Les différentes charcuteries italiennes et leurs utilisations

Techniques d’assemblage

Dressage

Confectionner des hors d’oeuvre chauds

  • Réaliser de pâtes de base : pâte brisée, feuilletée.
  • Confectionner une tarte salée : tarte à la tomate et au basilic.
  • Réaliser différentes bruschetta (tomate, mozza, poivrons anchois, chèvre, pistou….).
  • Confectionner une polenta.

Dressage des entrées chaudes

Notions HACCP

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANTS : Restaurateur expert.

 

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les desserts de pizzérias

les desserts de pizzérias

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse aux restaurateurs et aux cuisiniers, toute personne ayant des besoins précis sur le thème abordé.

Pré-requis : Aucun.

Acquérir des techniques de base simples nécessaires à l'élaboration de desserts.


A l’issue de cette formation, les participants maîtriseront :

  • La fabrication des appareils de base.
  • L’élaboration des préparations de base.
  • Les techniques de cuissons.
  • L’organisation du travail et la mise en place.

 

INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Confection de différents desserts incontournables dans la cuisine italienne

  • Tiramisu « classique ».
  • Panna cotta.
  • Parfait glacé.
  • Moelleux au chocolat.
  • Coupes glacées.
  • Crème renversée au caramel.
  • Mousse au chocolat.

Confection des appareils de base

Techniques de mise en place dans le cadre d’une organisation claire pour un service «gagnant»

Techniques de présentation

Les produits semi élaborés et leur utilisation

Notions HACCP

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : La formation se déroule dans une cuisine d’application.

INTERVENANTS : Restaurateur expert.

 

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valoriser et développer le service du petit déjeuner

valoriser et développer le service du petit déjeuner

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse au personnel de café, de restaurants ou d’étages.

Pré-requis : Aucun.

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

  • Comprendre les besoins et attentes du client au petit déjeuner.
  • Maîtriser les incontournables de la qualité pour satisfaire et rassurer.
  • Gagner en aisance relationnelle pour optimiser l’approche du client.
  • Contribuer naturellement à optimiser le chiffre d’affaire.
  • Gérer les priorités, les imprévus et les moments d’affluences.

 

INTER ENTREPRISES - 6 à 12 participants INTER ENTREPRISES - 6 à 12 participants

 

Normes HACCP et bonnes pratiques

Les différentes compositions de petits déjeuners

Organisation et mise en place, maitrise du poste caféterie

Gestion des commandes et des stocks

Contrôle et réception des marchandises

Accueil des clients et bienséance à adopter

Débarrasser et ravitailler un buffet, nettoyage et désinfection

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Evaluation sommative en fin de séquence. Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Présentation de la séquence en méthodes active, participative et expositive, exercices formatifs effectués en individuel , ou en sous-groupe.

INTERVENANTS : Chef de cuisine diplomé.

 

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la relation client agir sur la qualité et la satisfaction

la relation client - agir sur la qualité et la satisfaction - Mallette du dirigeant

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : La formation s’adresse à toute personne en relation avec la clientèle ou chargée de l’accueil du client.

Pré-requis : Aucun.

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

  • Connaître les profils comportementaux des clients.
  • Accueillir et Vendre par téléphone
  • Gérer les situations difficiles en face à face.
  • Comprendre l’impact de son image et la valoriser.

 

INTER ENTREPRISES - 4 à 12 participants 4 à 12 participants

 

IDENTIFIER LES PARTIES PRENANTES DE LA RELATION COMMERCIALE

COMPRENDRE LES ENJEUX DE LA RELATION CLIENT
L’IMAGE
LE CHIFFRE D’AFFAIRES
LA FIDELISATION

COMPRENDRE LES ATTENTES DU CLIENT

GESTION DE LA RELATION CLIENT
COMPORTEMENT : DISTINGUER L’OBJECTIF OPERATIONNEL DE L’OBJECTIF RELATIONNEL
ECOUTE : ETABLIR LE CONTACT ET FAVORISER LA CONFIANCE
DETECTER LES ATTENTES DU CLIENT
METTRE EN VALEUR UNE SOLUTION
ACCEPTER CRITIQUES ET OBJECTIONS

GESTION DES RECLAMATIONS ET INSATISFACTIONS
FAIRE FACE AUX SITUATIONS DELICATES
ANNONCER UN RETARD, UNE MAUVAISE NOUVELLE
FAIRE FACE AUX INTERLOCUTEURS INQUIETS, AGRESSIFS, DE MAUVAISE FOI…
SAVOIR REFUSER EN PRESERVANT LA RELATION
GERER UN INCIDENT, UNE INSATISFACTION

MAINTENIR ET VALORISER LE CONTACT APRES L'INTERVENTION

ANALYSE ET ETUDE DE CAS, MISE EN SITUATION AVEC LE CAS DE CLIENTS DIFFICILES

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques.

INTERVENANTS : Professionnels de l'hôtellerie et de la relation client.

 

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BAR
Bartending

Bartending

3 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public et pré-requis : Le niveau I est accessible aux personnes n’ayant aucune expérience dans le domaine de l’hôtellerie-restauration. Le niveau II est destiné aux stagiaires issus du métier de l’hôtellerie-restauration justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 1 an.

 

UMIH FORMATION propose une formation courte inédite : Bartending, afin d’apprendre aux barmen comment rentabiliser et développer au mieux leur outil de travail.


PAR LA RAPIDITé D’ACTION ET LA PRéCISION DES GESTES, LA RENTABILITé D’UN BAR EST DECUPLéE


INTER ENTREPRISES - 6 participants INTER ENTREPRISES - 6 participants

 

métier de barman

  • profil, rôle
  • législation
  • sensibilisation

connaissances

  • ustensiles, équipements
  • verrerie, produits

poste de travail

ouverture, fermeture

  • hygiène
  • mise en place de la station de travail
  • entretien des postes d’envoi
  • facturation

l’art du service

  • accueil personnalisé
  • techniques de vente
  • conseil
  • service au plateau
  • suivi de commande
  • gestion des clients difficiles

réalisation des boissons

  • cafés et variantes, bières
  • mélanges simples, cocktails classiques.

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Enseignements théoriques et pratiques, maîtrise des ustensiles et des gestes, dégustation, mise en situation filmée.

INTERVENANTS : Professionnels du bar.

 

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Cocktails

Cocktails

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public et pré-requis : Le niveau I est accessible aux personnes n’ayant aucune expérience dans le domaine de l’hôtellerierestauration. Le niveau II est destiné aux stagiaires issus du métier de l’hôtellerie-restauration justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 1 an.

 

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
  • D’être sensibilisés aux saveurs et à leurs équilibres.
  • Maîtriser au mieux les ustensiles et les techniques pour réaliser les grands cocktails classiques internationaux : histoire et familles de cocktails, subtilités de réalisation.

 

INTER ENTREPRISES - 6 participants INTER ENTREPRISES - 6 participants

 

connaissances

  • histoire des boissons mélangées
  • familles et catégories de cocktails
  • tendances de consommation
  • ingrédients spécifiques

dégustation

  • reconnaître les arômes clés
  • les densités de liquides
  • les puissances alcooliques
  • l’équilibre des saveurs

techniques de réalisation

  • organisation du poste de travail
  • maîtrise des ustensiles
  • utilisation de la verrerie adéquate

connaissance des procédures

  • ordre de réalisation des boissons

décorations et garnitures

  • techniques de découpe
  • maîtrise d’un givrage , types de glace créations
  • comprendre le goût de chaque client
  • savoir vendre la boisson adaptée
  • mise en situation filmée

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Enseignements théoriques et pratiques, maîtrise des ustensiles et des gestes, dégustation, mise en situation filmée.

INTERVENANTS : Professionnels du bar.

 

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Biérologie

Biérologie

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : Cette formation sur la bière s’adresse à tous les professionnels souhaitant valoriser leur gamme de bières. Connaître l’histoire de la bière, ses spécificités visuelles et organoleptiques constitue un atout majeur à l’heure où ce produit retrouve toutes ces lettres de noblesse.

 

Pré-requis : Aucun.

 

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
  • Valoriser leur gamme de bière

 

inter et INTRA ENTREPRISES  - 8 à 12 participants inter et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Présentation des matières premières : malts et houblons

Méthodes de fabrication

  • Brassage
  • Fermentation
  • Houblonnage à crû
  • Filtration
  • Refermentation : définitions et explications

Les différents types de bières : pils, abbaye, trappiste, spéciales...

Mise en oeuvre sensorielle
  • Mettre les 5 sens en éveil

Etude organoleptique d’une sélection de trois bières.
  • Présentation de la roue des saveurs

Le choix d’une gamme de bières

Bières apéritives, bières accompagnantes d’un repas, bières digestives : comment faire le bon choix?

Valorisation de la bière sur les accords avec les mets : quelle bière pour quel plat?

Techniques de service
  • Pression et bouteilles

Le choix du verre

Mousse ou pas mousse?

Le marché de la bière : les grandes tendances

Le vocabulaire de la bière

Préjugés et idées préconçues : la vérité sur la bière

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Cours théoriques, ateliers ludiques et pratiques, examen olfactif et examen gustatif des différentes biéres.

INTERVENANT : Biérologues.

 

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HEBERGEMENT
Accueil et relation client en hôtellerie

Accueil et relation client en hôtellerie

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : Cette formation s’adresse aux réceptionnistes.

Pré-requis : Aucun.

 

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
  • Connaître les profils comportementaux des clients
  • Accueillir et Vendre par téléphone
  • Gérer les situations difficiles en face à face
  • Comprendre l’impact de son image et la valoriser.

 

INTER et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants INTER et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Connaître les profils comportementaux des clients :
  • Qui sont vos clients ?
  • Les types de nationalités dans votre hôtel
  • La qualité de service : les besoins et les attentes du client selon segmentations et nationalités
  • Connaître sa propre photographie assertive dans les situations relationnelles
  • Mieux connaître son style relationnel par l’autodiagnostic d’assertivité
  • Repérer les 4 conduites inefficaces : passivité , agressivité , mAnipulation , la fuite
  • Mettre en œuvre les clés pratiques qui renforcent son attitude assertive
Accueillir et Vendre par téléphone :
  • La mise en valeur de l’établissement
  • La gestion des réclamations
  • La présentation de l’entreprise
  • Les différents appels
Gérer les situations difficiles en face à face :
  • Les six réponses
  • Les huit astuces
Comprendre l’impact de son image et la valoriser
  • l’attitude
  • La posture
  • L’aspect
  • le langage et la distance
  • Le langage en relation avec le concept
  • Les messages implicites et explicites

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques, jeux de rôles filmés et mise en situation.

INTERVENANTS : Professionnels de l’hotellerie et de la relation client.

 

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gestion des plaintes et des conflits

gestion des plaintes et des conflits

1 JOUR
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DESCRIPTIF

 

Public : Cette formation s’adresse à toute personne en relation avec la clientèle ou chargée de l’accueil du client.

Pré-requis :Aucun.

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
  • Découvrir les profils comportementaux du client.
  • Gérer les situations difficiles en face à face.
  • Acquérir les techniques pour anticiper et désamorcer les situations difficiles selon les nationalités.

 

INTRA ENTREPRISES - 6 à 10 participants INTRA ENTREPRISES - 6 à 10 participants

 

L’accueil de la clientèle
  • Profils comportementaux
  • Gestion culturelle des nationalités
  • Chaque pays, ses coutumes
La gestion des réclamations
  • La réclamation ne doit pas devenir plainte
  • Gérer positivement les réclamations
  • Suivi des litiges
Les différents types de situations délicates
  • Repérer les conduites inefficaces
  • Identifier l’altercation verbale : comment la prévenir
  • Définir la violence et les situations types et profils des individus violents
  • Contrôler le stress et l’émotion face à la violence (exercice pratiques)

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Mettre chaque stagiaire comme acteur et non comme spectateur par des jeux de rôles filmés, des mises en situation.

INTERVENANTS : Intervenante spécialisée dans l’hôtellerie.

 

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GOUVERNANTES

GOUVERNANTES

2 JOURS
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Public : La formation Gouvernante et Service d’étage s’adresse à tout(e)s les gouvernant(e)s en place ou futur(e)s gouvernant(e)s, hommes ou femmes. Compte-tenu des emplois du temps et horaires de prise de fonction, le programme est bien sûr adapté aux disponibilités de chacun et aux besoins de l’entreprise.


UN rôle de coordinateur UN rôle de coordinateur


SATISFAIRE LA CLIENTELE PAR UN SERVICE DE QUALITÉ

Cette formation permet d’apprendre à organiser et planifier le fonctionnement général de son service, encadrer et motiver son équipe en se positionnant en tant que chef de service, établir une coordination avec les services connexes de l’établissement, savoir gérer son temps, satisfaire son rôle de « maître (maîtresse) de maison », respecter et faire respecter les critères d’accueil client, définir et/ou respecter le budget de son service, renseigner et exploiter les tableaux de bord de gestion.

 

inter et INTRA ENTREPRISES  - 8 à 12 participants inter et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Management

  • BASES DU MANAGEMENT

Gestion

  • achat, stockage, gestion et contrôle budgétaire

Organisation

  • établir la fiche de fonction, planifier, organiser, optimiser

Respect des normes

  • d’hygiène et de sécurité

Commercial

  • connaissance et respect des normes de l’enseigne
  • connaissance et compréhension de la client
  • réussite de l’accueil du client

L’importance du Détail

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Evaluation des acquis. Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques.

INTERVENANTS : Professionnels du management en hôtellerie.

 

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L'equipe des étages

L'equipe des étages

2 JOURS
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Public : La formation Employé d'étages s'adresse à tout le personnel des étages.

Pré-requis : Aucun.

 

A l'issue de cette formation, les participants seront capables de :

  • Maîtriser l’accueil et la relation client
  • Mettre en oeuvre des bonnes pratiques d’hygiène
  • Organiser et planifier leurs activités et tâches
  • Mettre en oeuvre un auto-contrôle de qualité

 

inter et INTRA ENTREPRISES  - 8 à 12 participants inter et INTRA ENTREPRISES - 8 à 12 participants

 

Les techniques opérationnelles d’une chambre en départ

  • L’importance du détail
  • Comprendre et accepter les contraintes
  • Analyser les problèmes rencontrés
  • Se mettre à la place du client
  • L’importance des objets trouvés
  • Gérer les urgences avec la réception

Les techniques opérationnelles d’une chambre en recouche

  • Respecter l’intimité du client
  • Savoir renouveler les produits d’accueil
  • Assurer le confort du client
  • Connaître la méthode de l’auto contrôle
  • Utiliser un langage technique pour signaler un problème

La sécurité et l’hygiène : les procédures et les règles

  • Planifier et organiser
  • Promouvoir les prestations payantes de l’hôtel
  • Relation client : connaître et comprendre la clientèle

Réussir son accueil

la méthode de 5 M

 

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation.

MOYENS PEDAGOGIQUES : Pédagogie active et participative : ateliers pratiques

INTERVENANT : Des professionnels du management en hôtellerie (gouvernantes)

 

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Connaître les règles d'hygiène et de sécurité dans le travail

Connaître les règles d'hygiène et de sécurité dans le travail

2 JOURS
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Public : Cette formation s’adresse aux femmes de chambre, gouvernant(e)s, équipiers.

 

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
  • Connaître les consignes de sécurité, afin d’éviter tous risques d’accidents pour lui et son entourage.
  • Savoir utiliser les produits.
  • Comprendre les risques chimiques afin de travailler en sécurité.

 

inter et INTRA ENTREPRISES  - 8 participants inter et INTRA ENTREPRISES - 8 participants

 

Les consignes générales
  • Personnes et organismes chargés de veiller à lasécurité de l’hygiène dans l’entreprise
  • Organismes intervenant en cas d’accident du travail
  • Les consignes générales de sécurité, selon la législation en vigueur
  • Matériel de protection - EP individuelle et EP collective
  • Consignes générales d’hygiène
  • Consignes pour le transport et la manutention
  • Consignes d’utilisation du matériel
Les produits chimiques

Interprétation des étiquetages et des codes

 

MOYENS PEDAGOGIQUES : Cours théoriques et démonstrations pratiques.

INTERVENANTS : Animateurs spécialisés.

 

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Connaître et traiter les revêtements et surface

Connaître et traiter les revêtements et surface

2 JOURS
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DESCRIPTIF

 

Public : Cette formation s’adresse aux femmes de chambre, gouvernant(e)s, équipiers.

 

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
  • Acquérir les connaissances et le savoir-faire pour identifier et traiter les différents revêtements et surfaces en toute sécurité.

 

inter et INTRA ENTREPRISES - 8 participants inter et INTRA ENTREPRISES - 8 participants

 

Description et caractéristiques des différents revêtements de sols

Utilisation de la monobrosse

Le mode d’entretien de chaque revêtement de sol

  • Traitement des sols textiles
  • Traitement du marbre et différentes pierres
  • Traitement des sols durs et souples

Le mode d’entretien des surfaces
  • Les protocoles de nettoyage

 

MOYENS PEDAGOGIQUES : Cours théoriques à l’aide de support de cours de papier et pratiques avec la réalisation d’exercices de mise en situation.

INTERVENANT : Animateurs spécialisés.

 

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Numéro du département :  

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