EN BASSE TEMPÉRATURE, SOUS VIDE, À LA VAPEUR ET MIXTES
- Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
- Réaliser et maîtriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
- Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes
Durée : 21 h
Choix de la session
FORMATION EN PRÉSENTIEL
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Public
PUBLIC : La formation s’adresse aux cuisiniers, aux chefs de cuisine.
Pré-requis
PRÉ REQUIS : Avoir une expérience d’au moins 1 an en cuisine.
Objectifs
À l’issue de cette formation, les participants sauront :
- Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
- Réaliser et maîtriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
- Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes
Taux d'acquisition : 100%
Taux d'atteinte des objectifs de la formation : 96,43%
LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
- HISTORIQUE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
- PRINCIPE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
- MODIFICATION CHIMIQUE
- COUPLE TEMPS/TEMPÉRATURE
- LES BARÈMES DE CUISSON
- LES INDICATEURS DE PERFORMANCE
- LES RÈGLES D’HYGIÈNE APPLICABLES POUR UNE MAITRISE DES CONSERVATIONS
ATELIER TECHNIQUE
- LA MISE EN ŒUVRE DU SOUS VIDE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE,
- LES CUISSONS DE NUIT
- LES INVESTISSEMENTS ET IMPACTS BUDGÉTAIRES
LA CUISSON VAPEUR ET MIXTE
- LE MATÉRIEL DE CUISSON
- L’INFLUENCE DE LA CUISSON VAPEUR SUR LA VALEUR NUTRITIONNELLE DES PRODUITS
- LES SPÉCIALITÉS DU CHANGEMENT DES PLAQUES DE CUISSON EN CUISSON VAPEUR
ATELIER CULINAIRE
- DÉMONSTRATION DES TECHNIQUES PAR LE CHEF FORMATEUR ET RÉALISATION DES RECETTES PAR LES STAGIAIRES
- ÉVALUATION DE LA TECHNOLOGIE ET DES RECETTES AU COURS DES DÉJEUNERS PÉDAGOGIQUES
- ATELIER CRÉATIVITÉ CULINAIRE
VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation
Apports théoriques, travaux dirigés et démonstration en cuisine pédagogique
Chefs formateurs
