DÉVELOPPER UNE DÉMARCHE CRÉATIVE
- Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
- Développer une démarche créative basée sur la connaissance des produits
- Mieux comprendre et maîtriser les techniques culinaires
- Mettre en pratique de la créativité autour de la décoration des plats
- Découvrir de nouveaux ingrédients d’assaisonnements
- Connaître le développement des saveurs par la saisonnalité
- Analyser, comprendre et équilibrer la structure d’un plat
- Créations de nouvelles présentations des entrées, plats et desserts avec des produits de saison
- Optimiser l’utilisation du produit
- Connaître les techniques de valorisation
Durée : 14 h
Public
PUBLIC : Cette formation s’adresse aux cuisiniers, chefs de cuisine et commis de cuisine.
Pré-requis
PRÉ REQUIS : Aucun
Objectifs
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
- Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
- Développer une démarche créative basée sur la connaissance des produits
- Mieux comprendre et maîtriser les techniques culinaires
- Mettre en pratique de la créativité autour de la décoration des plats
- Découvrir de nouveaux ingrédients d’assaisonnements
- Connaître le développement des saveurs par la saisonnalité
- Analyser, comprendre et équilibrer la structure d’un plat
- Créations de nouvelles présentations des entrées, plats et desserts avec des produits de saison
- Optimiser l’utilisation du produit
- Connaître les techniques de valorisation
Taux d'acquisition : 100%
CRÉATIVITÉ CULINAIRE
- FONDEMENTS DE LA CRÉATIVITÉ CULINAIRE
- LES CINQ SENS ET LEURS INTERACTIONS SENSORIELLES
- SAVOIR CULINAIRE
- LE GOUT ET LA CRÉATIVITÉ PAR DES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT ET DES NOUVEAUX MODES DE PRÉPARATION
- OSER ET ÉQUILIBRER UNE PUISSANCE AROMATIQUE ACCEPTÉE
- LE VISUEL : PRODUIT PRINCIPAL, ÉLÉMENTS DE GARNITURES, SERVICE DES SAUCES, HARMONIE ET CONTRASTE DES COULEURS
- SAISON : TRADUCTION ET CRÉATION D’ENVIE
- RÉALISATION CULINAIRE (COMPÉTENCE, TEMPS)
TECHNIQUES DE PRÉPARATION CULINAIRE
- PRÉPARATION DES POISSONS, VIANDES, VOLAILLES ET ABATS
- RÉALISATIONS DE MOUSSES DE POISSON ET FARCE FINE
- VALORISATION VISUELLE ET GUSTATIVE DES MOUSSES ET ASSIMILÉS
- PRÉPARATION DES BASES DE CUISSON
MAÎTRISE DES CUISSONS ET CLARIFICATIONS
- FOIE GRAS, ABATS, PRODUITS DE LA MER, VIANDES
- CLARIFICATION DES FONDS ET JUS
SALADES ET GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
- SAISON DES PRODUITS
- EPICES ET HERBES (SAVEURS, ACCORDS GASTRONOMIQUES)
- SAUCES
- ASSOCIATION ET VALORISATION AROMATIQUE DES DENRÉES
DÉVELOPPEMENT SENSORIEL
- IDENTIFICATION DES SAVEURS ET ARÔMES
- EXPRESSION ET SENS CULINAIRE
- PRÉSENTATION ET VALORISATION DES PLATS
RECENSEMENT DU TRAVAIL
- ORDONNANCEMENT D’UNE PRODUCTION DES PLATS
- RATIONALISATION DU TRAVAIL À EFFECTUER
RATIONALISATION DU TRAVAIL DU GARDE MANGER
- RECENSEMENT DU TRAVAIL
- ORDONNANCEMENT D’UNE PRODUCTION DES PLATS
- RATIONALISATION DU TRAVAIL À EFFECTUER
VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d’une attestation de formation
Formation essentiellement basée sur l’expérience de la pratique. Ses acquisitions seront constamment contrôlées par des réalisations.
Chefs de cuisine, cuisinier, commis de cuisine
