Permis d'exploitation - Permis exploitation formation obligatoire des cafés, hôtels, restaurants et discothèques.

N°1 DE LA FORMATION
POUR LES CAFÉS, HÔTELS
RESTAURANTS ET DISCOTHÈQUES

CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
LES NOUVELLES TECHNIQUES AU SERVICE DES SAVEURS


Illustration formation à distance Illustration formation à distance Illustration formation à distance Illustration formation à distance Illustration formation à distance
PUBLIC
La formation s’adresse aux cuisiniers, aux chefs de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d’au moins 1 an en cuisine.

La juste température est un mode de cuisson sous vide innovant qui permet d’obtenir des produits de qualité organoleptique supérieure, d’améliorer les rendements (gain de 10% minimum) et de valoriser des morceaux réputés peu tendres. Elle demande une parfaite maîtrise de la technique, avec une vérification systématique des températures à coeur.

À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants sauront:
  • Maîtriser les bases d’une cuisson basse température.
  • Améliorer les qualités gustatives et organoleptiques des produits et diminuer la perte à la cuisson.
  • Connaitre les différentes contraintes de la cuisson basse température.
  • Adapter son organisation de travail et savoir choisir ses produits selon le mode de cuisson

Les objectifs pédagogiques étant de connaître les mécanismes psychologiques liés à l’accueil, de comprendre l’impact de l’image sur la fréquentation de la clientèle, d’identifier les besoins de la clientèle ainsi que d’acquérir des techniques de ventes éprouvées

THÉORIE

  • Historique de la cuisson basse température
  • Principe de la cuisson basse température
  • Modification Chimique
  • Couple Temps/température
  • Les barèmes de cuissons
  • Les indicateurs de performance
  • Les règles d’hygiène applicables pour une maîtrise des conservations

ATELIER TECHNIQUE

  • La mise en oeuvre du sous vide de la cuisson basse température les cuissons de nuit.
  • Les investissements et impacts budgétaires.

ATELIER CULINAIRE

  • Démonstration des techniques par le chef formateur et réalisation des recettes par les stagiaires
  • Evaluation de la technologie et des recettes au cours des déjeuners pédagogiques
  • Plus de 20 recettes réalisées par les stagiaires
  • Atelier créativité culinaire

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d'une attestation de formation

MOYENS PÉDAGOGIQUES : Apports théoriques, travaux dirigés et démonstration en cuisine pédagogique.

INTERVENANTS : Chefs formateurs

 

NOS FINANCEURS RÉGIONS