CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPERATURE
LES NOUVELLES TECHNIQUES AU SERVICE DES SAVEURS
La formation s'adresse aux cuisiniers, aux chefs de cuisine.
Avoir une expérience d'au moins 1 an en cuisine.
La juste température est un mode de cuisson sous vide innovant qui permet d’obtenir des produits de qualité organoleptique supérieure, d’améliorer les rendements (gain de 10% minimum) et de valoriser des morceaux réputés peu tendres.
Elle demande une parfaite maîtrise de la technique, avec une vérification systématique des températures à coeur.
À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
- Maitriser les bases d’une cuisson basse température
- Améliorer les qualités gustatives et organoleptiques des produits et diminuer la perte à la cuisson.
- Connaitre les différentes contraintes de la cuisson basse température
- Adapter son organisation de travail et savoir choisir ses produits selon le mode de cuisson
THÉORIE
- HISTORIQUE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
- PRINCIPE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
- MODIFICATION CHIMIQUE
- COUPLE TEMPS/TEMPÉRATURE
- LES BARÈMES DE CUISSON
- LES INDICATEURS DE PERFORMANCE
- LES RÈGLES D'HYGIÈNE APPLICABLES POUR UNE MAITRISE DES CONSERVATIONS
ATELIER TECHNIQUE
- LA MISE EN OEUVRE DU SOUS VIDE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE, LES CUISSONS DE NUIT
- LES INVESTISSEMENTS ET IMPACTS BUDGÉTAIRES
ATELIER CULINAIRE
- DÉMONSTRATION DES TECHNIQUES PAR LE CHEF FORMATEUR ET RÉALISATION DES RECETTES PAR LES STAGIAIRES
- ÉVALUATION DE LA TECHNOLOGIE ET DES RECETTES AU COURS DES DÉJEUNERS PÉDAGOGIQUES
- PLUS DE 20 RECETTES REALISÉES PAR LES STAGIAIRES
- ATELIER CREATIVITÉ CULINAIRE
VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d'une attestation de formation
MOYENS PÉDAGOGIQUES : Apports théoriques, travaux dirigés et démonstration en cuisine pédagogique
INTERVENANTS : Chefs formateurs
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