Permis d'exploitation - Permis exploitation formation obligatoire des cafés, hôtels, restaurants et discothèques.

N°1 DE LA FORMATION
POUR LES CAFÉS, HÔTELS
RESTAURANTS ET DISCOTHÈQUES

CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPERATURE
LES NOUVELLES TECHNIQUES AU SERVICE DES SAVEURS


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PUBLIC
La formation s'adresse aux cuisiniers, aux chefs de cuisine.
PRÉ-REQUIS
Avoir une expérience d'au moins 1 an en cuisine.

La juste température est un mode de cuisson sous vide innovant qui permet d’obtenir des produits de qualité organoleptique supérieure, d’améliorer les rendements (gain de 10% minimum) et de valoriser des morceaux réputés peu tendres.
Elle demande une parfaite maîtrise de la technique, avec une vérification systématique des températures à coeur.

À L’ISSUE DE CETTE FORMATION, les participants seront capables de :
  • Maitriser les bases d’une cuisson basse température
  • Améliorer les qualités gustatives et organoleptiques des produits et diminuer la perte à la cuisson.
  • Connaitre les différentes contraintes de la cuisson basse température
  • Adapter son organisation de travail et savoir choisir ses produits selon le mode de cuisson

THÉORIE

  • HISTORIQUE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
  • PRINCIPE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
  • MODIFICATION CHIMIQUE
  • COUPLE TEMPS/TEMPÉRATURE
  • LES BARÈMES DE CUISSON
  • LES INDICATEURS DE PERFORMANCE
  • LES RÈGLES D'HYGIÈNE APPLICABLES POUR UNE MAITRISE DES CONSERVATIONS

ATELIER TECHNIQUE

  • LA MISE EN OEUVRE DU SOUS VIDE DE LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE, LES CUISSONS DE NUIT
  • LES INVESTISSEMENTS ET IMPACTS BUDGÉTAIRES

ATELIER CULINAIRE

  • DÉMONSTRATION DES TECHNIQUES PAR LE CHEF FORMATEUR ET RÉALISATION DES RECETTES PAR LES STAGIAIRES
  • ÉVALUATION DE LA TECHNOLOGIE ET DES RECETTES AU COURS DES DÉJEUNERS PÉDAGOGIQUES
  • PLUS DE 20 RECETTES REALISÉES PAR LES STAGIAIRES
  • ATELIER CREATIVITÉ CULINAIRE

VALIDATION DE LA FORMATION : Remise d'une attestation de formation

MOYENS PÉDAGOGIQUES : Enseignement essentiellement théorique, avec des dégustations

INTERVENANTS : Formateurs spécialisés

 

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