INTRODUCTION ET CADRAGE DE LA FORMATION

• Présentation formation (organisation, objectif, test de positionnement)

LES NOUVELLES TECHNIQUES DE CUISSON HYGIENE ET TRAÇABILITE

• Principes de la cuisson basse température
• Comprendre les réactions physico-chimiques, les températures critiques, la gestion des textures
• Réaliser des cuissons basse température (viandes, poissons, légumes, féculents) Identifier les points critiques liés à la conservation et à la régénération.

LES PRINCIPES DU SOUS VIDE

• Comprendre le matériel, la mise sous vide, les températures et durées
• Fonctionnement de la machine sous vide et du thermoplongeur
• Les fiches techniques et méthodologiques de fabrication.

LES CUISSONS BASSE TEMPERATURE

• Comprendre les principes de la cuisson basse température et leurs effets sur les aliments
• Identifier les températures et temps de cuisson adaptés à chaque produit
• Mise en oeuvre en laboratoire et dégustation

LA CUISSON VAPEUR ET MIXTE VAPEUR

• Adopter les gestes et postures adaptés pour préserver sa santé, mise en oeuvre en laboratoire et dégustation.
• L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits
• Les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur

SYNTHESE ET CONCLUSION

Remise d’une attestation de formation

Formation essentiellement basée sur l’expérience de la pratique. Ses acquisitions seront constamment contrôlées par des réalisations Méthode active et participative
En début de chaque session, un rappel des notions clés et une introduction aux nouveaux contenus sont proposés afin d’assurer la continuité pédagogique. En fin de session, une vérification orale de la compréhension et une validation des acquis sont réalisées collectivement.

Consultants spécialisés en cuisine