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DEPARTEMENT   

MAI 2012

L’HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

UMIH FORMATION vous informe des nouvelles modalités de la formation obligatoire Hygiène Alimentaire pour les Etablissements de Restauration Commerciale – 2 jours (arrêté du 5 octobre 2011).
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LES ACTIONS CO - OPCA FAFIH 2012 : PRIORITE AUX ENTREPRISES DE MOINS DE 50 SALARIES

UMIH FORMATION vous présente les prochaines formations retenues dans le cadre des Actions Collectives inter-entreprises financées par l’OPCA FAFIH : Hygiène alimentaire en restauration commerciale, Vins de Provence accords mets / vins, Sécurité et risques professionnels, Courrier électronique, Entretien individuel annuel, Excel débutant, Word débutant.
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>> Calendrier des actions co

Consultez toute l’actualité en CHRD grâce aux informations actualisées de l’UMIH, première organisation patronale professionnelle du secteur.
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• TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
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DESSERTS ET CONFISERIES
MARIAGE DES TEXTURES ET DES GOUTS 

Cette formation apprend à réaliser et mettre en oeuvre différentes recettes et assemblages de desserts, adapter et optimiser les matières premières, réaliser des mariages de textures et de goûts, tout en identifiant les zones à risques en matière d’hygiène.

éTUDE DES MATIèRES PREMIèRES
OPTIMISATION DES RECETTES

La formation aux desserts et confiseries aborde l’optimisation des foisonnements et textures finales, le rôle et l’influence des ovo produits, les dosages en matière de gélifiants, les différentes mises en formes et montages, le tout étant bien sûr appuyé par des travaux pratiques et des dégustations.

Elle est animée par un maître chocolatier confiseur et pâtissier.

14 HEURES - INTER ENTREPRISES - 6 participants

Matières laitières
optimisation des foisonnements
textures finales

ovo produits
rôle et influence des jaunes, blancs et oeufs entiers
foisonnements et mises en oeuvre
dans le biscuit, les mousses et les crèmes

gélifiants
la gélatine
agar agar
dosages, mises en oeuvre et textures

MONTAGES
règles d’hygiène et points critiques
DIFFéRENTES MISES EN FORME

travaux pratiques
confection du praliné
verrine café ET LAIT AMANDES ABRICOTS
BISCUIT MOELLEUX AMANDES
BISCUIT PUITS CHOCOLAT
BISCUIT DACQUOISE
BISCUIT CACAO AMANDES
MOUSSE GIANDUJA
MOUSSE CHOCOLAT PASSION
QUENELLE CHOCOLAT
NOUGAT
SUCETTE PRALINé
APPRENTISSAGE DE TEMPéRAGE DU CHOCOLAT
décors chocolat

dégustations
ET optimisation des recettes du STAGIAIRE

 

PLANNING DES FORMATIONS
DESSERTS ET CONFISERIES EN RESTAURATION